Geçtiğimiz perşembe Üzümlü köy kahvesinde yapılan mantar toplantısının ardından Jilber'in (Barutçiyan) buraya gelmesine ve toplantıyı yapmasına sebep olan ev sahiplerine , Üzümlü Dikencik Evlerine gittik hep birlikte.Toplantıya Fethiyeden katılanlar , basın, birde konuklar vardı doğal olarak.Toplantı sonrası en iyi bilgi, mantar yemekle pekiştirilir diye düşünen evsahiplerimiz Ayşe Hn.ve Cengiz Bey bize çevreden toplanan mantarların pişirildiği nefis bir sofra hazırlamışlardı. 
Üzümlü köy kahvesi
Kahvede öğrenciler sunumu ayakta izlediler kalabalıktan..
Üzümlü Dastarı proje satış bürosuna uğradık birde.Köy kahvesinin yanındaydı zaten.Ben kendime yeşil bir dastar aldım..
Üzümlü dastarı cadianda projesiyle tekrar hayata geçti.Köyde yapımı ve satışı başladı. Dastar yerel dokuma tezgahlarda hayata döndü ve artık Üzümlü dastarına kavuştu.
(Dastar : yöresel tezgahlarda dokunan kumaşa verilen isim.)
Önce Jilber yine küçük bir sunum yaptı.Daha sonra da o nefis sofradaki yiyecekleri paylaştık. Herkese hitap edecek tatlar vardı.Annem ve babamla beraber gittik, sanırım beğendiler toplantıyı..Hatta babam çok ilginç buldu. Mantarları da anlatmam imkansız hele bir çorba vardı ki kokusuna ve tadına bittim.. Tüm konuklarda bayıldı. Bloğumun iyi bir okuyucusu Fethiyeli diğer blogçulardan Sunthing'in annesi ve (beni buralarda ilk keşfedenlerden ) Nurten Hanımla da karşılaştık. (selam ve saygılar efendim) kendisi süper bir hanımefendi, çok severim ve beni sevdiğini de ışıldayan gözlerinden anlıyorum..
Gazetede bulduğum haberlere göre..
Jilber Barutçiyan; küçük yaştan beri doğaya ve araştırmaya meraklıymış.
"Yedi yaşında denizin altını merak etti, dalmaya başladı. 22’sinde dünyaya kuşbakışı bakmak için lisanslı paraşütçü oldu. 23’ünde dağlara vuruldu, lisanslı dağcılar arasına katıldı. Yeraltında yaşamın peşine düştü, mağaracılığa başladı. 30’unda kadehindeki şarabın öyküsünü merak etti, kurslara gidip uzmanlık belgesi aldı.
Barutçiyan’ın yabani mantarlarla tanışması 23 yıl önce, İsviçre’ye yerleştiği ilk günlere uzanıyor."
KİTABI HAZIR, SİTE VE MAIL GRUBU KURACAK
Barutçiyan, mantarlarla bu kadar haşır neşir olup zehirlenmemeyi başarmak için İsviçre’de mantar kulüplerindeki kurslara katılmış. Ayrıca kitap toplamış. Bugün Emile Boudier’in 1905 tarihli beş ciltlik başyapıtı Icones Mycologicae’nin tıpkıbasımı dahil, yabani mantarla ilgili 50 civarında Fransızca, Almanca temel eser var kütüphanesinde. "Yabani mantar konusunda kitabın yenisi makbuldür. Son beş yılda bile çok şey değişti. Dün zehirli olduğu fark edilemeyen mantarlar, bugün tehlike listesinde." Bunlarla da yetinmemiş, İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın zorlu bir eğitim ve sınavdan sonra verdiği mikoloji diplomasını almış.
Bu konuda Türkçe rehber olmadığını görünce bir de kitap yazmış. Türkiye’deki 200 önemli mantar çeşidini anlattığı kitabı yayıncısını bekliyor. Bir web sitesi kurmayı, iki yıldır düzenlediği kurslara katılan 400 kişiyi mail zincirinde buluşturmayı planlıyor. Mantarın gerçek mevsimi sonbaharda yine keşif turları düzenleyecek. Zehirli mantarlar hakkında tek Türkçe eseri yazan Prof. Dr. Afife Mat gibi akademisyenler dahil her meslekten doğasever var bu turların tiryakileri arasında. Barutçiyan, Türkiye’de konunun meraklılarını bir araya gelmeye, kulüp kurmaya çağırıyor. "Mantar kültürünün yayılması için elimden geleni yapacağım, ilk fırsatta yemeklerini de kitaplaştıracağım" diyor.
Üç bin tarif topladım ..
Avrupa mutfağından bugüne kadar üç bin farklı yabani mantar tarifi topladım. Izgaradan, sos yapımına çok farklı şekilde kullanılabilir. Böreği bile yapılır. Benim tercihim ise mantarın, özgün tadı fark edilecek şekilde en sade haliyle tüketilmesi. Tavada, tereyağında, soğanla çevirmek yeterli. Mantarları tanırsanız, biber bile kullanmaya gerek kalmaz.
... ... ...
Bu bilgileri kendisiyle yapılan röportajlardan öğrendiğimizden toplantıda verilen mantarlar hakkında ön bilgiye geçelim birazda..
-MİKOLOG : Mantar uzmanlarına verilen ad.
-Dünya da 15 çeşit çok zehirli mantar çeşidi var.
-Mantarların başlıca faydası ağaçlardan düşen dallar ve kozalakların yerde toprak olmaya başlamasını sağlıyorlar.Ormanlar için gereklililer.
-Mantarlar ağaçlarla bir ilişki içindedir.Ağaçlardan su alıp şekerli maddeler verirler, ağaçlarla yaşarlar.
-OCAK : mantarların yetiştiği yer (miselyum) Köylü dilinde mantarın bol olduğu ,çıktığı yer.
-MİSEL: Mantar ağacı, mantar yetişen yerler.
-Dünya'da 1500 yaşında miseller var.
-Dünyanın en zehirli mantarı " Köy Göçüren" dir. (yeşil renkli ve bu bölgede az bulunur.)
-Hiç bir mantar ellemekle, koklamakla zehirlemez.
-Yer altından çıkan her mantar değerlidir diyebiliriz.
-Galerina Marginata : Öldüren mantarlara iyi bir örnektir.
-Contiranus Orellanus: Çok zehirli 1-3 ay arasında sağlıklı insanlarda zehirlenmelere yol açıyor ama öldürmeyedebilir.
-Çok yaygın ve zehirli mantarlara bir başka örnekte Zeytinağacı mantarıdır.
-Trüf, latince ur,tümör anlamına gelir. Yer altında yetişir.Kıymetlidir.Tuber Melenasporum, Tuber Aestivum,Tuber Magnatum, Terfezia Arenaria trüflere örnektir.
-Dolaman ya da Domalan yeraltında değil yerüstünde yetişir.Genel kanının aksine trüf değildir.
MANTAR NASIL TOPLANIR :
Mantarlar kesinlikle naylon torbaya toplanmaz.En iyi şekli sepetle toplamaktır.
Mutlaka doğada fırçayla temizlenip toplanmalı.Basit bir temiz boya fırçası, sepet ve ucuz bir çakı bu iş için yeterlidir.
İNANIŞLARDAN BAZILARI :
1- Ağaçta yetişen mantarlar zehirsizdir.(Yanlış)
2-Beyaz mantarlar zehirsizdir.(Yanlış)
3-Bazı mantarları böcekler ve kuşlar yer ama insanlar için bunlar zehirli olabilir.(Doğru)
4-Mantar pişirdiğiniz suya gümüş koyun ,kararırsa yenebilir.(Yanlış)
Fethiye Bölgesi için..
Göbek kulağı, böbrek yetersizliğine yol açabilir ,yenmemeli..
Ekşimik,kızıl çam, kızıl göbek adı verilen uzaktan kuzu göbeğine benzeyen, bu isim verilen mantarlar çiğ yenmemelidir.Pişirip yenebilir.
Trakya'da "Kaz Ayağı" olarak bilinen mantar çeşidi bu bölgede de çıkıyor ve yeniyor.
Lactarius Ailesinden Çıntar, genelde Avrupa da çok fazla ilgi görmeyen ama bu bölgede tutulan bir mantar çeşididir.Lactarius latince süt veren anlamına gelir.Çıntarda risk yoktur, karoten vardır bu yüzden beyaz ve kahve renkleri arasında olur.250 çeşidi vardır.
Ramaira ailesinden R.Rubella: Dede parmağı zehirli ama öldürmez.Ramaira: Çalı çırpı anlamına gelir.
Kuzu Göbeği yörede oldukça bol bulunan ve değerli bir çeşittir.(Morcella ailesinden , Almanca küçük sünger anlamına gelir) Fethiye'deki yerel pazarlarda satılır ve ormandan toplanır.
"Yedi yaşında denizin altını merak etti, dalmaya başladı. 22’sinde dünyaya kuşbakışı bakmak için lisanslı paraşütçü oldu. 23’ünde dağlara vuruldu, lisanslı dağcılar arasına katıldı. Yeraltında yaşamın peşine düştü, mağaracılığa başladı. 30’unda kadehindeki şarabın öyküsünü merak etti, kurslara gidip uzmanlık belgesi aldı.
Barutçiyan’ın yabani mantarlarla tanışması 23 yıl önce, İsviçre’ye yerleştiği ilk günlere uzanıyor."
KİTABI HAZIR, SİTE VE MAIL GRUBU KURACAK
Barutçiyan, mantarlarla bu kadar haşır neşir olup zehirlenmemeyi başarmak için İsviçre’de mantar kulüplerindeki kurslara katılmış. Ayrıca kitap toplamış. Bugün Emile Boudier’in 1905 tarihli beş ciltlik başyapıtı Icones Mycologicae’nin tıpkıbasımı dahil, yabani mantarla ilgili 50 civarında Fransızca, Almanca temel eser var kütüphanesinde. "Yabani mantar konusunda kitabın yenisi makbuldür. Son beş yılda bile çok şey değişti. Dün zehirli olduğu fark edilemeyen mantarlar, bugün tehlike listesinde." Bunlarla da yetinmemiş, İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın zorlu bir eğitim ve sınavdan sonra verdiği mikoloji diplomasını almış.
Bu konuda Türkçe rehber olmadığını görünce bir de kitap yazmış. Türkiye’deki 200 önemli mantar çeşidini anlattığı kitabı yayıncısını bekliyor. Bir web sitesi kurmayı, iki yıldır düzenlediği kurslara katılan 400 kişiyi mail zincirinde buluşturmayı planlıyor. Mantarın gerçek mevsimi sonbaharda yine keşif turları düzenleyecek. Zehirli mantarlar hakkında tek Türkçe eseri yazan Prof. Dr. Afife Mat gibi akademisyenler dahil her meslekten doğasever var bu turların tiryakileri arasında. Barutçiyan, Türkiye’de konunun meraklılarını bir araya gelmeye, kulüp kurmaya çağırıyor. "Mantar kültürünün yayılması için elimden geleni yapacağım, ilk fırsatta yemeklerini de kitaplaştıracağım" diyor.
Üç bin tarif topladım ..
Avrupa mutfağından bugüne kadar üç bin farklı yabani mantar tarifi topladım. Izgaradan, sos yapımına çok farklı şekilde kullanılabilir. Böreği bile yapılır. Benim tercihim ise mantarın, özgün tadı fark edilecek şekilde en sade haliyle tüketilmesi. Tavada, tereyağında, soğanla çevirmek yeterli. Mantarları tanırsanız, biber bile kullanmaya gerek kalmaz.
... ... ...
Bu bilgileri kendisiyle yapılan röportajlardan öğrendiğimizden toplantıda verilen mantarlar hakkında ön bilgiye geçelim birazda..
-MİKOLOG : Mantar uzmanlarına verilen ad.
-Dünya da 15 çeşit çok zehirli mantar çeşidi var.
-Mantarların başlıca faydası ağaçlardan düşen dallar ve kozalakların yerde toprak olmaya başlamasını sağlıyorlar.Ormanlar için gereklililer.
-Mantarlar ağaçlarla bir ilişki içindedir.Ağaçlardan su alıp şekerli maddeler verirler, ağaçlarla yaşarlar.
-OCAK : mantarların yetiştiği yer (miselyum) Köylü dilinde mantarın bol olduğu ,çıktığı yer.
-MİSEL: Mantar ağacı, mantar yetişen yerler.
-Dünya'da 1500 yaşında miseller var.
-Dünyanın en zehirli mantarı " Köy Göçüren" dir. (yeşil renkli ve bu bölgede az bulunur.)
-Hiç bir mantar ellemekle, koklamakla zehirlemez.
-Yer altından çıkan her mantar değerlidir diyebiliriz.
-Galerina Marginata : Öldüren mantarlara iyi bir örnektir.
-Contiranus Orellanus: Çok zehirli 1-3 ay arasında sağlıklı insanlarda zehirlenmelere yol açıyor ama öldürmeyedebilir.
-Çok yaygın ve zehirli mantarlara bir başka örnekte Zeytinağacı mantarıdır.
-Trüf, latince ur,tümör anlamına gelir. Yer altında yetişir.Kıymetlidir.Tuber Melenasporum, Tuber Aestivum,Tuber Magnatum, Terfezia Arenaria trüflere örnektir.
-Dolaman ya da Domalan yeraltında değil yerüstünde yetişir.Genel kanının aksine trüf değildir.
MANTAR NASIL TOPLANIR :
Mantarlar kesinlikle naylon torbaya toplanmaz.En iyi şekli sepetle toplamaktır.
Mutlaka doğada fırçayla temizlenip toplanmalı.Basit bir temiz boya fırçası, sepet ve ucuz bir çakı bu iş için yeterlidir.
İNANIŞLARDAN BAZILARI :
1- Ağaçta yetişen mantarlar zehirsizdir.(Yanlış)
2-Beyaz mantarlar zehirsizdir.(Yanlış)
3-Bazı mantarları böcekler ve kuşlar yer ama insanlar için bunlar zehirli olabilir.(Doğru)
4-Mantar pişirdiğiniz suya gümüş koyun ,kararırsa yenebilir.(Yanlış)
Fethiye Bölgesi için..
Göbek kulağı, böbrek yetersizliğine yol açabilir ,yenmemeli..
Ekşimik,kızıl çam, kızıl göbek adı verilen uzaktan kuzu göbeğine benzeyen, bu isim verilen mantarlar çiğ yenmemelidir.Pişirip yenebilir.
Trakya'da "Kaz Ayağı" olarak bilinen mantar çeşidi bu bölgede de çıkıyor ve yeniyor.
Lactarius Ailesinden Çıntar, genelde Avrupa da çok fazla ilgi görmeyen ama bu bölgede tutulan bir mantar çeşididir.Lactarius latince süt veren anlamına gelir.Çıntarda risk yoktur, karoten vardır bu yüzden beyaz ve kahve renkleri arasında olur.250 çeşidi vardır.
Ramaira ailesinden R.Rubella: Dede parmağı zehirli ama öldürmez.Ramaira: Çalı çırpı anlamına gelir.
Kuzu Göbeği yörede oldukça bol bulunan ve değerli bir çeşittir.(Morcella ailesinden , Almanca küçük sünger anlamına gelir) Fethiye'deki yerel pazarlarda satılır ve ormandan toplanır.
Bu da bambaşka bir tat ; kurutulmuş domates. Dikencikte hazırlanan masada ki enfes tatlardan biriydi.Hazırlanışını Ayşe Hanım özel olarak verdi..Daha sonra ayrıntılı yazacağım..
Evin ve Dikenciğin her köşesi sürprizlerle dolu.Zevkli bir şekilde düzenlenmiş köşeler, doğal süsler, çam dallarından yılbaşı süsleri, konserve kutularından rüzgar çanları, şişe mantarlarından adam süsler.. Nurten Hanımla birbirimize gösterdik durduk.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder